A sajt felfedezése

 Arról, hogy mióta ismerik az emberek a sajtot, valamint hogy kik és hogyan készítették először, csak feltételezéseink vannak, bármilyen messzire is nyúlnak vissza a régészeti leletek a múltba. Annyit biztosan lehet tudni, hogy már a történelem előtti időkben is ettek sajtot az emberek, amit véletlenül „fedeztek fel”. Ennek az oly nagyra becsült és ma már szinte végtelen sokféleségben rendelkezésünkre álló élelmiszernek az előállítása három alapvető „találmányon” alapul, ami a kezdetek óta nem változott.

Az első maga a tej. Hogyan szokott rá az ember e tápláló folyadékra? A történet ott kezdődött, amikor őseink ráébredtek arra, hogy az állatokat nem csak vadászni lehet, hanem meg is lehet szelídíteni, sőt munkára is lehet fogni őket. A juh, kecske és tehén háziasítása során fogyasztani kezdték az állatok tejét. A kifejt tejmennyiség rövid időn belül meghaladta az igényeket. A felesleget ezután fa- és agyagedényekben kezdték tárolni. A tej összetevőit és tulajdonságait nem ismerve előfordult, hogy ezeket az edényeket tűz közelében, vagy meleg időben kint tartották. Ám akkoriban nem igazán törődtek az edények tökéletes tisztántartásával sem.

Így fordulhatott elő, hogy a friss tej a visszamaradt kevéske tej, és a hő hatására (második „találmány”) rövid idő alatt megsavanyodott és besűrűsödött. Ha a megaludt tejet sokáig hagyták állni az edényben, az alján folyadék gyűlt össze, a tetején úszó alvadék pedig egyre tömörebb lett. Később felgyorsították ezt a folyamatot: fonott kosarakba, vagy más alul lyukacsos edénybe tették az alvadt tejet, így választva el a savótól az alvadékot. E folyamat végére egy meglehetősen tömör, fehér masszát nyertek. Ez volt az első savanyú (aludt)tejsajt, mely az emberi táplálkozás szerves részévé vált.

 A harmadik, és elengedhetetlen része a sajtkészítésnek az oltóanyag, melynek „felfedezéséhez” két legenda is fűződik. Az egyik szerint a vadászok elejtettek egy fiatal, szopós borjút, s amikor feldarabolták, felvágták a gyomrát is. Meglepetésükre szilárd halmazállapotú, fehér masszát találtak benne, amely ehetőnek és ízletesnek bizonyult. A borjú gyomrában található gyomorsav következtében a tej összeállt.

 Egy másik legenda úgy tartja, hogy a juhászok kiszárított báránybélben tárolták a kifejt tejet, amely a bélben megmaradt emésztőenzim hatására estére megaludt. Másnap a nap melege és a vándorlás közbeni rázkódás hatására a savó és a sűrű összetevő, a túró szétvált.

 Eme események ébresztették rá az embereket arra, hogy a sajtfélék előállításához a borjú-, bárány-, vagy kecskegyomorból vett emésztőenzimre van szükség. Később a Földközi-tenger vidékén élő népek két másik anyagra is rátaláltak: a fügefalére és tejoltó galajra. Mind a mai napig ez az anyag maradt az optimális oltó.

Részlet a Tejjel, sajttal Somogyból című könyvünkből.